Коллаген в производстве продуктов питания
Коллаген – самый распространенный белок, естественным образом присутствующим в нашем организме. Он образует устойчивые к растяжению волокна. Среди многочисленных функций коллагена — укрепление наших сухожилий, связок и костей, а также создание каркаса для заживления кожных ран.
Благодаря отличной биологической совместимости одновременно со слабой антигенностью, коллаген получил широкое применение в пищевой промышленности, фармацевтике, косметологии, биомедицине, тканевой инженерии.
Коротко затронем процесс производства коллагена и поговорим подробнее об одном из самых популярных сфер его применения – производстве продуктов питания.
Производство коллагена
Коллаген является продуктом животного происхождения. Богатые коллагеном ткани животных обрабатываются таким образом, чтобы отделить коллагеновые волокна от остального материала (например, воды и жира). Наиболее распространенным источником коллагеновых добавок является говяжья соединительная ткань.
Современные заводы по производству говяжьего белка перерабатывают животное сырье, богатое коллагеном – соединительные ткани, такие как кожа, кости, хрящи и сухожилия. Цель процесса экстракции коллагена состоит в том, чтобы удалить все неколлагеновые вещества и восстановить коллаген в качестве конечного продукта. Процесс восстановления обычно включает предварительную обработку исходной ткани, экстракцию коллагена и дальнейшую его очистку.
Биосовместимость, биоразлагаемость и низкая антигенность коллагена делают его привлекательным материалом для различных применений.
Применение коллагенового белка
Натуральный коллагеновый белок применяется в качестве пищевой добавки в продукты во время их изготовления для улучшения цвета, текстуры, вкуса и качества. Коллагеновые волокна имеют хороший потенциал для использования в качестве эмульгатора в пищевых продуктах.
Мясные продукты, содержащее сырье с добавлением коллагена или его фракции, улучшают свои технологические и реологические свойства. Добавление коллагена в ливерную колбасу, сосиски, колбасы или паштет улучшают качество продуктов и снижает частоту возникновения жировых шапок. Пищевой говяжий коллаген используется в качестве замены нежирного мяса в рецептурах некоторых колбас.
Еще одним примером использования полезных свойств коллагена является их применения в качестве съедобных колбасных оболочек, выполняющих роль барьера для защиты продуктов от потери кислорода, влаги и растворенных веществ. Коллагеновая оболочка обеспечивает структурную целостность и паропроницаемость пищевых продуктов, а также продляют их срок годности. Съедобная коллагеновая оболочка уменьшает усадку продукции при варке, повышает сочность продукта и облегчает удаление эластичной стрейч-сетки после термической обработки.
Коллаген оказался важным ингредиентом для пищевой промышленности в качестве добавки для улучшения качества продуктов и повышения их пищевой ценности. Помимо этого, коллаген может улучшить здоровье, поэтому он стал чрезвычайно востребованным ингредиентом и для индустрии здоровой пищи.
